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天下第一菜:大白菜

2012/12/18  繁体字  大字体  护眼色

慈禧晚年时,得了一场重病:高烧不退,且口干舌燥、咳嗽痰多、心慌怕冷,以致呼吸困难、上气不接下气。而且不想吃饭,吃什么吐什么,大小便困难,四肢无力,身上疮疖不断,宫内御医治疗无效。其症状与现代医学的老年性支气管肺炎、并发呼吸衰竭十分相似。

这时有一御医从远道而来的和尚那里讨了一偏方,偏方八个字‘少吃肉鱼,多吃白菜’,这时慈禧为了保命,在治疗期间,不再吃那些大鱼大肉了,改为吃大白菜为主的白菜宴,御厨把白菜做成各种式样,味道鲜美,清爽可口,慈禧用后慢慢增进了食欲,身体也逐渐康复,她对此赞不绝口,称大白菜为‘天下第一菜’。

大白菜又称菘菜、白菘、地菘,质嫩味鲜,营养丰富。每 100克白菜中含有维生素C37毫克、钙140毫克、磷50毫克。这些维生素和矿物元素可渗入人体代谢,维持心脏、神经、消化系统的正常功能。

此外,白菜中所富含的大量纤维素,又能通导大便,使体内、特别是肠道的毒素随粪便排出体外,有助退烧并改善高热患者的全身状态。

大白菜也有‘菜中之王’的美名,还有‘冬日白菜美如笋’、‘白菜不如大白菜’之说,以及‘鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安’的谚语等等。

大白菜有哪些功效呢?

大白菜有很好的补钙作用:大白菜中钙的含量很高,一杯大白菜汁的钙含量,相当于一杯牛奶的钙含量,而它的钙磷比例非常适合人体吸收。大白菜中含有的硒、铬等微量元素,有杀菌消炎、润肤养颜的功效,还有一定的抗癌作用。中医学认为,大白菜味甘,性平,有养胃利水、解热除烦之功效,可用于治疗咳嗽多,咽喉肿痛等症。

大白菜有很多药用功效:

大白菜跟加冰糖煎服,可治百日咳;白菜捣烂、绞汁,加温内服,可治消化道溃疡;新鲜白菜心切段,加醋、盐、香油、大蒜等调料,搅匀生食,可解酒精中毒;大白菜煎浓汤,洗患处,可治冻疮。

大白菜性味甘平,有化痰止咳、退烧解毒的功效。

大白菜有清热解毒作用,能排毒养颜:脸上长痘痘的青年人可多吃大白菜。

大白菜还有防癌抗癌作用:大白菜中含有一种吲哚一三一甲醛的化合物,它能促进人体产生一种重要的酶,这种酶能够有效抑制癌细胞的生长和扩散。大白菜含有的微量元素的钼,能阻断亚硝胺等致癌物质在人体内的生成,达成预防癌症的目的。大白菜含有丰富的维生素C,具有很强的抗氧化性,能够阻止致癌物质的生成和抑制癌细胞的繁殖。

大白菜是在明朝时由中国传到朝鲜王朝的,之后成了朝鲜泡菜的主要原料。

20世纪初,日俄战争期间,有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错,于是把它带到了日本。

“白菜是个宝,赛过灵芝草”

大白菜又叫包心白菜(Chinese Heading Cabbage),其外型与品种也因产地而有所不同,分有结球白菜、大白菜、卷心白菜、 黄 芽白菜、山东大白菜、天津白菜、包心白菜、洋白菜等。中国、韩国、日本是当时食用大白菜量最大之国家,韩国更因此研发保存泡菜的冰箱。

台湾通常将白菜分为结球白菜与不结球白菜两类,结球白菜为包心白菜、半结球白菜为山东白菜、不结球白菜为天津白菜;全年均产,11月至翌年5月为盛产期,冬季的产地在彰化、云林、嘉义、台南等地,夏季产地则以高冷地区为主(如梨山、南山等)。

一般而言,大白菜既是配菜、也是主菜;其热量低、可增加饱足感,具有解热,润喉,消食下气,清肠胃,解毒,以及缓解口干舌燥、喉咙发炎、小便不顺、肠热便秘等功能。国画家 齐白石认为白菜为菜中之王,故宫展示的“翠玉白菜”更是永留人心的艺术品。

大白菜的营养成分

大白菜为美国癌症医学会推广的30种抗癌蔬果之一,与花椰菜、甘蓝、高丽菜等为姊妹菜,其所含的成分相近。关于大白菜之营养成分,如卫生署食品卫生处之“台湾地区食品营养成分资料库”所示;而大白菜所含的植物性化学成分则有甘露糖、色氨酸、胡萝卜素、萝卜硫素(Salforaphane)、吲哚(Indoles)、奎宁、 黄 体素、叶 黄 素、异硫氰酸盐、叶酸等。

大白菜与癌症的关系

属十字花科植物的大白菜,为绿色蔬菜,其白色部份并未行光合作用,含有叶 黄 素抗氧化物质,可降低癌症的发生;所含硫化合物中之异硫氰酸盐及萝卜硫素,则可增加肝脏解毒酵素的能力,减少对DNA(去氧核醣核酸)的受损,亦可抑制早期癌细胞病变而使细胞正常分化,此即为抗氧化作用。另外,所含吲哚(既靛基质与体内蛋白质的氨基酸作用之产物)则可抗氧化、使致癌物质无毒化,甚至抑制乳腺癌之形成。

而大白菜所含的矿物质锌能抗老化、促进细胞活性,增强免疫力,而癌症患者在化疗期间食用大白菜,更可增加其体抗力;而大白菜中的纤维、维他命C、胡萝卜素、微量元素钴、镍及维生素A、C,经人体消化吸收后,可增强防癌效果,但不可食用腐烂的大白菜,因其会将无毒的硝酸盐还原成有毒的致癌物-亚硝酸盐,还会造成中毒的现象。

因此,大白菜所含的营养成分是多样性的,虽有些含量不高,可与豆腐、肉类等食物一起食用,不会抢味,反可增加营养价值,且纤维较高丽菜细,生吃不会太硬,也较好消化。

大白菜与疾病的关系

大白菜含维他命、胡萝卜素、维他命C等成分,可保护心脏、使动脉不易粥样化,使胆固醇下降、减轻肝脏负担,亦可帮助伤口愈合;所含矿物质镁及稀有元素硒、铜、锰、锌等具抗衰老、及稳定末稍神经和血管等作用;其含维他命B群、A、C和纤维素能使肠胃健康,排泄消化平顺,增加胆固醇代谢,可减轻肥胖者之负担,而对糖尿病患者而言,大白菜热量低,多吃则可增加饱足感。此外,大白菜含有钙、磷可使牙齿、骨骼、神经、肌肉及血液等维持正常活力;其中微量的奎宁可化解血液凝固之作用,对心血管功能有所助益。

新鲜的大白菜汁具有解热、解渴、化痰、利尿、解毒等功能,但腹泻者则需少吃大白菜;其含微量的碘与异硫氰酸盐,可增加甲状腺之功能,但甲状腺功能过低者,需适量食用。老年人如有慢性支气管问题、干咳、胃肠不适、大便干结等现象,可将大白菜炖汤食用,有清肺顺痰,大、小便畅通之功效。

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