我们为什么应该素食？我们可以从很多角度来回答这个问题，比如尊重生命、保护动物、保护环境等等。本文重点从食品安全和环保的两个角度来对之进行深入讨论。

一、肉蛋奶生产中的食品安全隐患

笔者于二〇一一年至二〇一三年，在中国社会科学院社会学所做博士后期间，以“风险社会视角下的中国食品安全——以动物性食品为例”作为课题，进行了大量的田野调查，深入实地走访调查了三十多家养殖场，地域涉及山西、陕西、河北、浙江，种类基本涵盖了所有在市场中销售的各类肉蛋奶。这项研究的结果让笔者很震惊，这其中凸显出来的食品安全问题，相信对于还在沉迷肉食的人群会有些许警示意义。通过对农场主的采访，让我们对于肉蛋奶生产中的一些问题有了直观深入的了解。以下是笔者的调查报告中的部分内容。

（一）养殖方式极端野蛮，导致动物百病缠身

通过调查我们发现，鸭子的成长周期是四十天左右，这些鸭子一辈子就在那个基本不见阳光的大棚里不停地吃吃吃，粪尿直接拉在下面，四十多天就长成六七斤重。那些蛋鸡连卧的地方都没有，只能站着吃，站着下蛋，而且上喙被切掉，这样就不会因痛苦而相互啄伤了。养鸡场晚上也不关灯，让它们不停地吃，这样才能保证下蛋的数量。养鸡场的鸡八个月下完240颗蛋，下的蛋就难以成型了，此刻它们的寿命也就到头了。还有那些按“业绩”被划分的奶牛：一天产奶40多公斤的，想吃多少给多少；一天产奶20公斤的，只要不死就行；产奶量太低的，就直接进屠宰场，当奶牛产奶价值低于喂养成本时，就会被宰杀。

我们都知道，人长期处在极端高压和惊恐状态时，身体会发生各种病变，有情众生都是一样的。可想而知，这些在光鲜包装里面的肉奶蛋产品，充斥着大量看不见的病原体。动物们生病了又该怎么办呢？当然是吃药！这又导致了滥用药品的问题。

（二）滥用各种药品，导致药物残留超标

在恶劣的养殖条件下，动物非常容易得病，而且得病的种类愈来愈多。我们一般觉得人得病很多，其实动物比我们得的病更多。笔者听一家大型养猪场的经理讲，二〇〇〇年养的猪一次只会患一种传染病——圆环病。当时治疗很简单，给猪吃治疗圆环病的药就行。而现在养的猪会同时得五六种传染病，治疗药物相应就得增加很多剂量和种类。也就是说，我们很难想象大家吃的猪肉里面到底含了多少种药！而且，养殖场还会使用人用药，一个养殖场的老板说，中国的假兽药太多，不仅没有治疗作用，还会导致动物死亡，没办法，只能把给人吃的药用到动物身上， 因为人吃的药毕竟还是真的。

鸡、鸭、鹅孵出来才二十、三十克左右，四十天就长到了六七斤重，这其中的秘诀就是在饲料中添加各种抗生素甚至激素。

还有为迎合市场需求而乱喂药的情况也很普遍。一位养鸡场的老板说，只要给鸡吃一种药，它就能下双黄蛋，而且很大。上个世纪九十年代，笔者在北京的时候经常买到双黄蛋，当时还觉得双黄蛋营养价值非常高，完全没想到这是给鸡吃药后生出来的。再比如牛奶，国家标准要求每100毫升奶含有2.5克蛋白质，通常情况下，牛奶中氮元素的含量越高，说明蛋白质的含量也越高，可以通过牛奶质量等级测定。但只靠吃秸秆的奶牛产的奶根本不达标，所以有的奶场只好给奶牛喂掺化肥的秸秆，因化肥里含氮，产出的牛奶氮含量自然就高了。

有的无良商家甚至使用法律明确禁用的药物。例如在水产养殖中加入孔雀石绿，鱼即使鳞破了，也不会死。但是孔雀石绿却是致癌物。再比如盐酸克伦特罗（又称 “瘦肉精”），东北的一个养殖老板跟我讲，一千斤以下的牛一天喂六十片，一千斤以上的牛一天喂一百片以上。盐酸克伦特罗，是一种平喘药，属于肾上腺类神经兴奋剂。牛又没有哮喘，大量吃了后，会痛苦地一直哆嗦，在哆嗦中浑身冒汗，就这么把肉“哆嗦”瘦了，猪吃了也是这样。如果人食用了含盐酸克伦特罗的肉之后，很容易中毒。一九九七年，中国农业部发文禁止在饲料和动物饮用水中使用这种药物，但是，一直禁而不绝，造成数千国民中毒。

我国农业部在二〇〇二年十二月二十四日，根据《兽药管理条例》规定，就已经颁布了最新《动物性食品中兽药最高残留限量》，对于各类添加剂有了严格的剂量限值，这就说明肉类中有兽药残留是个不争事实。

（三）肉类中有大量农药残留

肉类中除了有大量的兽药、人药、各种抗生素残留，还有大量的农药残留。很多吃肉食的人会诧异，肉中也会有农药？原因很简单，动物吃的饲料中有农药，而这些农药很多都是脂溶性的，即能溶解于脂肪，被动物吸收后，渗透到肌肉里面排不出来，人吃了肉，农药自然进入人体内。对照国家规定的肉食中的农药残留量所允许的最高值，动物体内的农药残留量要远远高于素食！

（四）重金属严重超标，含大量潜在致癌物残留

重金属严重超标就是常说的铅中毒、汞中毒。水产品中，重金属超标是因为工业污染造成的。而其他产业链的动物是饲料中间加了重金属，饲料中容许加铁、铅、镉、砷等等，因为加了以后动物生长得快。有些不良养殖业主为了让所养家畜家禽快速生长，就在饲料中添加砷，也就是砒霜。为什么加砷就能让动物快速生长呢，是因为砒霜能够刺激动物的血液循环，刺激动物的采食量，吃得多，动物就自然就长得更快。动物会重金属超标，那么长期食肉的人类体内重金属也会超标，更会导致癌症。所以饮食跟疾病真的有很直接、很重要的关系。

二〇〇五年十一月三十日，香港《太阳报》报道：香港理工大学与中国科学院广州地球化学研究所合作，分析了从珠江河口七处地点搜集的四类共五十八个水产样本的重金属含量。结果发现，可致癌的重金属含量均高于安全标准，其中虾、蟹及贝类水产品的镉含量，更超标13.5-16.7倍，虾的重金属镉含量最高，每公斤虾含有0.835毫克镉，大幅高于指定的安全水平（每公斤含0.05毫克）；而鱼类的铅含量，也超标一倍之多。

我们仔细分析上面的情况就会发现，这些水产品里面含有大量超标重金属，对人体的伤害非常巨大，并不是像传统观念认为的那样吃这些对身体有多好；相反，人之所以得病，其实跟吃的这些含有大量超标重金属等致癌物的食物有很大关系。

（五）转基因饲料的危害

前面讲的都是饲料添加剂，那饲料的主要原料又是什么呢？饲料基本上都是转基因食品做的，粮食基本上都是转基因粮食。众所周知的就是转基因大豆，除榨成食用油之外，其他的就作为原料用于饲料当中，还有很多进口的转基因玉米，也用来做饲料。世界很多地方的研究发现转基因饲料喂养动物会造成动物的肾脏和肝脏、生殖系统问题，影响动物的免疫功能。

鉴于转基因作物潜在的风险性，世界各国纷纷制定相应的政策要求对用于食品和饲料的转基因作物进行风险性评估，并且要求在食品和饲料中的转基因成分不能超过一定数量，欧盟要求食品和饲料中的转基因成分不能超过1％。那么，我国大量使用转基因饲料饲养猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔等动物，是否会危害那些吃着大量肉蛋奶的人群的健康？在我们尚未完全掌握转基因饲料存在的非预期性风险的情况下，减少甚至不吃肉蛋奶才是预防风险的重要途径。

中国近年来的肉蛋奶的产量在快速增长。所有这些肉蛋奶在生产过程中所带来的食品安全问题，绝大多数消费者是看不到的，但后果却都由消费者承担着，于是潜在的健康隐患如影相随。这就是为什么我国的心脑血管疾病、糖尿病、恶性肿瘤、慢性呼吸系统疾病等慢性病患者已超过3亿，慢性病死亡占中国居民的总死亡比例上升至85%。同时，慢性病已呈现年轻化发展趋势，开始侵袭四五十岁的中年人。

当然，关于肉蛋奶的食品安全问题是个全球性的问题，并非中国特有。如一九八六年，英国爆发大规模的疯牛病，数10万头牛染病死亡，而且迅速蔓延到很多国家，导致数10人死亡。一九九九年，比利时一家饲料厂把含有二噁英的油脂掺入饲料出售，该事件给比利时造成直接损失3.55亿欧元，间接损失超过10亿欧元，最终导致内阁成员集体辞职；二〇〇一年，英国爆发大规模的猪羊口蹄疫，并迅速传播到荷兰、法国、爱尔兰，导致数10万头牲畜被宰杀；二〇〇三年，荷兰爆发禽流感，短短几周内，1400万只家禽被隔离，1800多万只病鸡被宰杀，80人感染了禽流感病毒。所以，国外进口的肉蛋奶也并不安全。

我们都知道有句古话叫“病从口入”，如果能断除蛋奶肉，改吃素食，人的身体健康状况就将得到改善。前几年，笔者组织所教的两个班的大学生调查广东省梅州市的一百一十二位素食者（包括纯素、蛋奶素、基本素食）的健康状况，结果发现，有五十多种疾病是在吃素以后得到改善或痊愈的，他们的精神状况也要好很多。以前很容易发脾气，情绪不好，吃素以后，情绪好了，不容易发脾气了，健康状况和情绪状况都有了很明显的改善。这些事实，对于还在坚持肉食的朋友们或许会有些启示。为了自己和家人的健康，应该通过吃素来达成。

二、肉蛋奶生产中对环境的影响

（一）水体污染

以猪为例，一般情况下，一头猪从出生到出栏，排粪量850-1050公斤，排尿1200-1300公斤。一个一万头猪的养殖场每年排放纯粪尿三万吨，再加上集约化生产的冲洗水，每年可排放粪尿及污水六至七万吨。畜禽的粪尿排泄量很大，若以生化需氧量（BOD）来折算，则一头猪一天所排粪尿的生化需氧量相当于十口人，一只鸡的相当于0.7口人。也就是说，一个二十万只蛋鸡养殖场或一个一万头猪的养殖场相当于一个十四万到十五万人的城镇排污量。

水产养殖对水体污染更为直接，水产养殖投放的饲料、大量残饵、兽药残留、水生动物排泄物造成了严重的水体污染。据中国农业统计年鉴统计数据标明，二〇一三年度中国水产养殖总面积大约808.82万公顷。就杭州一个城市而言，其水产养殖面积为12.33万公顷，每年向境内水域排放氨氮11720.18公斤，铜209791.61公斤，锌614253.78公斤，总氮76644.88公斤，总磷15960.16公斤，造成杭州的水质污染严重。而杭州的水产养殖面积仅为全国水产养殖面积的1%。

各地每年排放的污染物不断污染着地表水、地下水和近海水域。几十年来，因养殖累积起来的污染物成为污染我国江河湖海的最大“元凶”。

（二）空气污染

1.恶臭气体

研究表明，养殖场的粪便、尿液、污水、垫料、饲料残渣、消化道排出的气体、皮脂腺和汗腺的分泌物、畜体的外激素及黏附在体表的污物、死禽死畜等，经过发酵后形成的恶臭气体会刺激人的呼吸道、眼黏膜，降低黏膜的抗病力，危害人体健康。带有病原微生物的气团四处飘荡，很有可能导致传染病流行，危害人类健康。

2.雾霾

近年来，我国经常出现大范围的雾霾天气，不仅影响到全国人民的健康，而且影响了我国的国际声誉。很多人没有想到雾霾的产生与养殖业有很大的关系，因为养殖场向大气中排放大量的氨，而氨是PM2.5中绝大多数二次颗粒物形成的根本原因。哈佛大学F.Paulot等人作了一项研究，根据他们对二〇〇五年至二〇〇八年的全球氨排放监测数据显示，中国每年的氨排放量约为1020万吨。已经超过北美与欧洲的总和。并且，在过去二十年间，中国一直是全球最大的氨排放国家。

（三）土壤污染

目前，我国畜禽粪便的主要消耗途经是作为有机肥料直接还田。尽管畜禽粪便中含有农作物生长需要的营养元素，但畜禽粪便中还含有大量的病原微生物和重金属等有害物质，会造成土壤污染，严重影响土壤质量。一些人畜共患病的病原微生物可在土壤中保持致病力数年，甚至数十年。

有数据甚至指出，我国每年使用的微量元素添加剂为30万吨左右，但大约29万吨左右未被动物利用的矿物质随粪便排出。一个万头猪场5-8年就可能排出一吨以上的砷，当土壤中砷酸钠加入量为40mg/kg时，水稻减产50%，达到160mg/kg时，水稻不能生长，当灌溉水中砷含量达到20mg/kg时，水稻颗粒无收。

（四）草原退化

我国是世界第二草地大国，但羊、牛等草原养殖动物的数量随着人们食肉水平的增长而不断增长，我国的草原牲畜超载率为50%-120%，有些地方甚至高达300%，我国90%的可利用天然草原已不同程度地退化了，其中覆盖度降低、沙化、盐渍化等中度以上明显退化的草原面积已占半数。如：内蒙古可利用的草地面积为6359万多公顷，目前退化草地面积已达3867万公顷，占可利用草原的60%。

草原退化不仅影响到畜牧业的持续发展和国计民生，也引发了如沙尘暴等突发性和灾害性天气现象的频繁发生，危及到国家的生态安全。

（五）气候暖化

我国是全球温室气体排放大国，《国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》中明确制定了“到二〇二〇年二氧化碳排放量减少17%”的减排目标。在影响全球暖化的诸多因素中，畜牧业的影响非常巨大。

从一九八九年到二〇一三年这二十五年间，湖南省生猪养殖业碳排放量从20多万吨上升到60多万吨。从二〇〇一年到二〇一二年，大连市动物粪便产生的温室气体排放折合CO2当量从27.8568万吨增加到39.9008万吨，增加了43%。

大规模的畜牧业加剧了全球变暖，造成冰川消退、海平面上升、荒漠化等生态环境灾难，还影响农业生产。二〇一四年，《中国第二次冰川编目》的统计表明，自上世纪五十年代中后期以来，中国西部冰川面积缩小18%左右，年均面积缩小243.7平方公里。

三、关爱生命应该选择素食

很多人担心素食的营养不够。实际上，我们人体所需的七种营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、纤维素），素食中全部都含有。只要知道如何合理搭配，根本不用担心吃素会产生营养不够的后果。

（一）蛋白质

就蛋白质而言，粮食、蔬菜、水果、豆类全部都含有蛋白质。其中，豆类是植物当中最好的蛋白质，此外，瓜子、花生、核桃的蛋白质也非常优质。谷物的蛋白质含量一般为8-12%，许多坚果、果仁和豆类的蛋白质含量约在30%上下，黄豆竟高达40%，约为肉类的两倍（最瘦的牛排也只含20%的可用蛋白）。不过，就连很多素食者也不太清楚的是：米、面粉等谷物的蛋白质缺少赖氨酸，豆类的蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，只要把这两类食物混合食用后，其蛋白质就成为“完全蛋白”。比如传统中国食物如八宝粥、米饭与豆制品、豆浆与烧饼、油条等，都有相当充分的全蛋白质，有益于人体健康。此外，黄豆直接食用时，蛋白质的消化率只有65%；若是制成豆浆、腐竹、豆腐皮等豆制品，蛋白质消化率均在90%以上，不亚于肉类。

（二）脂肪

至于脂肪，我们现在吃的花生油、色拉油、芝麻油、葵花籽油及橄榄油等等，都来自植物。实际上，很多植物的脂肪含量都比肉类的脂肪含量高。如核桃含油高达66.9%，花生达48.7%，芝麻达48.23%，黄豆达20.20%。营养学家认为：每人每天摄入脂肪的量应控制为：体重（公斤数）×0.45（克），70公斤体重的人士为31.5克，实际上，多数人每天摄入的脂肪量是大大超标的。

（三）碳水化合物

碳水化合物是我们需要的最重要的营养素，也是身体能量的主要来源。我们每天所吃的米饭、面食里面所含的主要成分就是碳水化合物。在水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱、甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄、坚果、胡萝卜、番薯等农作物中，都含有大量的碳水化合物。

（四）维生素

关于维生素，在素食中几乎样样俱全，无一不备，但在肉类则不然。譬如维他命C，在肉类里就没有，所以专吃肉的人最容易得坏血病。又如维他命E，蔬菜里含量很多，而肉类中却很少。

（五）矿物质和微量元素

在粮食、蔬菜、水果等素食中，矿物质和微量元素含量都很丰富。富含钙的素食有豆腐、深色叶子菜、菜花等；含铁丰富的粮食有：精白米、扁豆、花生、豌豆、黄豆、芝麻、麦糠；含铁的蔬菜为：菠菜、发菜、紫菜、小油菜、芹菜、萝卜缨、荠菜、黄花菜、芦笋、蘑菇等；含铁的其他素食还有红糖、干果、藕粉、腐竹、果丹皮、黑枣、黑木耳、海藻类、酵母等。这些素食完全可以满足人体在各个阶段所需要的各种矿物质及微量元素。

（六）纤维素

营养师建议成年人每日摄取食物纤维约20-35克。常见食品的纤维素含量从多到少排列为：谷物类，小麦粒、大麦、玉米、荞麦面、薏米面、高粱米、黑米；豆类，黄豆、青豆、蚕豆、芸豆、豌豆、黑豆、红小豆、绿豆；薯类，马铃薯、白薯；蔬菜类中菌干、笋干的含量很高，其余含纤维素较多的有辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜；水果中，红果干、桑葚干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨都含有纤维素。

可见，只要我们合理搭配，选择素食完全可以保障身体的营养需求，而且也是最安全、最健康的饮食习惯。为了自己和家人的健康，为了保护环境，为了不伤害动物，我们期待越来越多的人成为素食者！

《净土》杂志2017年第4期  文/田永胜