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素菜的6个优点

2012/02/11  繁體字  大字体  护眼色

1、鲜嫩淡雅,赋味随意

素菜制作原料,主要有植物油、面筋、豆制品、竹笋、菇类、耳类、藻类、蔬菜、野菜、干果、鲜果类等。这些原料与动物性原料相比,无腥膻异味,相反由于水分含量大,鲜嫩水灵,口味平淡,事厨者可调动各种调味手段、调味方法,赋予素菜以各式各样的滋味。

2、原料多样,四季有别

素菜原料品种繁多,单蔬菜就有叶茎类、根茎类、瓜果豆类、葱蒜类、水生类、菌藻类、花木类、野菜类之分。据不完全统计,制作素菜的原料达千种之多。扬州一隅,不同季节有不同品种的蔬菜应市。即使同一品种如青菜(北方称小白菜),春天食菜薹;夏秋之际食鸡毛菜(又叫茉菜);冬天食菜核。

3、色彩艳丽,不事渲染

素菜原料特别是蔬菜,天生丽质,赤橙黄绿青蓝紫,各种颜色俱全。用蔬菜原料制作的菜肴,绿似翡翠,红似烈焰,无须添加食用色素,特别适于作花式冷盘、食品雕刻的主要原料。名师高厨的精致作品,都离不开蔬菜原料的搭配、围边、点缀。

4、制作独特,讲究调味

素菜制作,一般来说与荤菜制作有所不同。荤菜原料可以直接取来用刀加工成需要的形状进行烹调,而素菜则需要先做成需要的形状,经过初步熟处理后,才能成为原料,再根据需要将原料进行加工,然后才能烹调。如炒肥肠,荤菜是直接取来猪大肠,经过初步加工和初步熟处理就可以切配烹调,而素菜则是用生面筋通过特殊加工制成肥肠形状,才能切配烹调。

素菜制作有三种情况,一种为本色素菜,即保持原料的固有品质与基本口味;一种为仿荤素菜,如素桂鱼、素脆鳝、素烧鸭、素海参、素鱼翅等;第三种为素菜荤烧。除第三种情况外,制作素菜的原料,本身味淡,这就要选择一些原料制作素鲜汤。素鲜汤的制作一般选用竹笋、香菇、黄豆芽,也可用冬菜、老姜熬制。用老蚕豆泡出芽再煮熟,汤亦鲜。还有笋油的制作,配浇各种蔬菜,其鲜味非它物可代。

5、素菜仿真,以假乱真

仿荤素菜历来有“荤菜有一样,素菜也有一样”的传统,如素烧鸭、素火腿、素什锦、素鸽蛋等等。普通的素菜原料经素馔大师烹调,化平凡为神奇,做出形态逼真、丰富多彩的纯素佳肴,其制作技艺之细腻、精湛,实不亚于荤菜。

6、素菜食益,健体疗疾

蔬菜是维生素的宝库,甚至是某些维生素的惟一来源,是人体不可缺少的营养素。谷类原料含有B族维生素和VE。果品中含有有机酸,通常与果品中的无机盐结合成酸式盐状态存在,对人体的新陈代谢有着重要作用。像核桃、红枣等具有食疗保健作用,素食对降低血脂、高胆固醇和高血压以及防治心血管系统疾病都有不可低估的作用。

素菜由于具有许多优点,即使在整席荤宴中,素菜也能调节口味,赋予清新爽利的质感,所以荤宴冷盘讲究荤素配合,热菜的配料需用香菇、冬笋,也需要素菜调节。我国人民以素食为营养支柱,粗茶淡饭仍然是中国的饮食结构主体。近年来,国外营养学家们已经指出“以素食为主的膳食是良好的”,优于西方以荤食为主的饮食结构。

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